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COOP. PRODUTTORI A.V.G.
Formaggio Castelmagno Dop: Alcuni Cenni Storici
Tra i migliori prodotti caseari d’Italia, il formaggio castelmagno rappresenta un mito per gli estimatori, e vede le proprie origini in tempi antichissimi...
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Caratteristiche del prodotto
Trattandosi di un prodotto a d.o., le caratteristiche del Castelmagno sono legate all’origine della materia prima, al luogo e al metodo di trasformazione...
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Area di produzione
La sua area di produzione è ancor oggi rigorosamente limitata a tre comuni dell’alta Valle Grana: Castelmagno, Monterosso Grana e Pradleves...
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Tecniche di produzione
Il latte utilizzato proviene da due mungiture giornaliere (sera e mattino) di animali allevati con erbe dei pascoli della zona, ricchi di essenze aromatiche...
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Una produzione che avanza…
Quasi dimenticato per decenni, negli anni Ottanta, Camera di Commercio, amministratori locali e produttori cominciarono a recepire l’esigenza di razionalizzare e standardizzare le tecniche di produzione che, seppur tramandate da secoli nelle loro linee generali, restavano completamente artigianali...
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Il consorzio per la tutela del formaggio di origine castelmagno
Il 19 giugno 1984 diciotto produttori di Castelmagno della zona tipica di produzione costituirono il Consorzio per la tutela del formaggio di origine Castelmagno con l’intenzione di preservare il loro prezioso prodotto da tentativi di imitazione a danno del loro lavoro e dei consumatori.
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La cooperativa
La Cooperativa Produttori “Alta Valle Grana” nata nell’anno 2000 conta 10 soci di cui 9 imprenditori agricoli e la Comunità Montana Valle Grana, che ha promosso la costruzione del caseificio cooperativo realizzato ai sensi del Reg CEE 2081/93 ob 5 B nel Comune di Pradleves.
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Formaggio castelmagno dop: alcuni cenni storici
Tra i migliori prodotti caseari d’Italia, il formaggio castelmagno rappresenta un mito per gli estimatori, e vede le proprie origini in tempi antichissimi. La storia legata alla nascita ed alla produzione del “re dei formaggi” si presenta come una vicenda piena di fascino e di “bontà”, dove tradizione e amore per la propria terra si legano in un connubio perfetto ed indissolubile.
La leggenda, avvolge tuttora nel mistero l’origine stessa del nome del formaggio castelmagno, che potrebbe derivare dal santuario di San Magno, costruito in memoria di un soldato romano martirizzato sulle montagne circostanti, oppure dall'imperatore Carlo Magno, grande estimatore.
Ad ogni modo le prime forme di castelmagno vennero prodotte nel XII secolo; una sentenza arbitrale del 1277 stabilì infatti che il comune di Castelmagno versasse al marchese di Saluzzo un canone annuo per l’usufrutto di alcuni pascoli , non in denaro, bensì in forme del suo pregiato formaggio.
Sempre nel 1200 il possesso di alcune forme di Castelmagno fu pretesto per una guerra tra Cuneo e Saluzzo, guerra che durò - si racconta - trent'anni, uno per ogni forma di formaggio contesa. Cinque secoli più tardi un decreto di Vittorio Amedeo II di Savoia ordinerà "la regalità di rubbi nove di formaggio" e nell'Ottocento il Castelmagno comparirà nei menù dei più prestigiosi ristoranti d'Europa.
Dopo l’ultimo conflitto mondiale, il castelmagno conobbe una forte contrazione della produzione dovuta in parte all’abbandono delle proprie terre da parte dei valligiani scesi in massa verso la pianura, e in parte ai gusti dei consumatori che andavano via via orientandosi verso una produzione sempre più industrializzata dei prodotti alimentari e quindi anche caseari.
Fino agli anni settanta del Novecento il Castelmagno rimase quindi quasi del tutto sconosciuto al grande pubblico, che iniziò a “gustarlo” e quindi ad apprezzarlo solo verso l’inizio degli anni ottanta, per essere infine riconosciuto come una delle produzioni casearie tra le più rare, genuine e pregiate di tutta l’Europa e meritarne il marchio d.o.p. di “denominazione di origine protetta” nel 1996.
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Trattandosi di un prodotto a d.o., le caratteristiche del Castelmagno sono legate all’origine della materia prima, al luogo e al metodo di trasformazione. Pertanto la particolare varietà e la fragranza delle erbe presenti nei pascoli di alta valle costituiscono il presupposto fondamentale al fine di comprendere il perché di una produzione di latte vaccino di grande qualità da trasformare in Castelmagno.
Il Castelmagno s’identifica come un formaggio semigrasso a pasta semi-dura, erborinato e stagionato prodotto con latte vaccino crudo (proveniente da due mungiture giornaliere) eventualmente addizionato con piccole quantità di latte ovino e/o caprino spesso parzialmente scremato per affioramento.
La pasta è di colore bianco perlaceo o avorio ed ha una struttura alquanto friabile nel prodotto fresco, mentre nel prodotto stagionato assume un colore giallo ocrato con
venature verdastre o blu e la struttura della pasta diviene più compatta.
La forma del vero Castelmagno è cilindrica a facce piane e il suo diametro può variare dai 15 ai 25 centimetri per un’altezza di 12/20 centimetri, mentre il peso medio si attesta sui 5/6 chilogrammi.
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La sua area di produzione è ancor oggi rigorosamente limitata a tre comuni dell’alta Valle Grana: Castelmagno, Monterosso Grana e Pradleves località, quest’ultima, dove è stato avviato il Caseificio produttori alta Valle Grana, deputato alla produzione e alla distribuzione del prelibato formaggio.
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Il latte utilizzato proviene da due mungiture giornaliere (sera e mattino) di animali allevati con erbe dei pascoli della zona, ricchi di essenze aromatiche.
La lavorazione inizia con la coagulazione del latte effettuata con caglio liquido di vitello portato ad una temperatura tra i 35° e i 38° C. Caratteristica del Castelmagno è la doppia rottura della cagliata effettuata a distanza di più giorni. Dopo la seconda rottura la cagliata viene posta a riposare nel siero per tre o cinque giorni a seconda della stagione (più la stagione è fredda più dura il periodo di riposo).
Al termine di detto periodo il formaggio viene macinato con un tritacarne e posto in idonei stampi dove viene pressato prima a mano e poi in una pressa, per poi essere trattato con una salatura a secco ed avviato a maturazione.
La stagionatura può durare minimo dai due ai cinque mesi ed avviene in grotte naturali fresche ed umide o comunque in locali che riflettono dette condizioni ambientali.
Il Castelmagno è dunque pronto per essere gustato come formaggio da tavola in tutto il suo aroma e fragranza, oppure come un ingrediente indispensabile per trasformare un pasto in un momento davvero gustoso!!
Nella cucina più tipica e succulente della tradizione contadina della Valle i gnocchi al castelmagno rappresentano sicuramente il piatto più apprezzato e prelibato.. Lasciati conquistare dal gusto unico ed insuperabile del “re dei formaggi” in uno dei ristoranti della Valle, o crea nella tua cucina deliziosi piatti seguendo le nostre ricette.
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Quasi dimenticato per decenni, negli anni Ottanta, Camera di Commercio, amministratori locali e produttori cominciarono a recepire l’esigenza di razionalizzare e standardizzare le tecniche di produzione che, seppur tramandate da secoli nelle loro linee generali, restavano completamente artigianali e registravano molte varianti legate ai luoghi, ai tempi e ai metodi di lavorazione adottati dai singoli produttori.
Da questa consapevolezza e dalla necessità di promuovere e tutelare la produzione di un formaggio così unico e particolare, si arrivò alla richiesta della d.o.c. “denominazione di origine controllata” (D.P.R. del 16 dicembre 1982) ed infine recentemente alla d.o.p. “denominazione di origine protetta” ( N.E. 1 luglio 1996).
Con gli anni Novanta i produttori, pur riducendosi di numero, raffinarono e migliorarono le tecniche di lavorazione del nostro formaggio, adoperandosi inoltre per una più attenta tutela del marchio.
Oggi, tra Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, i produttori sono rimasti un numero esiguo, una dozzina circa a produrre quelle sei-settemila forme all’anno di un formaggio che i più esclusivi ristoranti del mondo, fino a Tokjo e a New York, si contendono.
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Il consorzio per la tutela del formaggio di origine castelmagno
Il 19 giugno 1984 diciotto produttori di Castelmagno della zona tipica di produzione costituirono il Consorzio per la tutela del formaggio di origine Castelmagno con l’intenzione di preservare il loro prezioso prodotto da tentativi di imitazione a danno del loro lavoro e dei consumatori.
L’importante funzione di tutela del marchio “Castelmagno” svolta dal Consorzio nei suoi 17 anni di vita si è palesata anche durante alcune vicende giudiziarie, che lo hanno visto costituirsi come parte civile in diverse cause di contraffazione del marchio ed imitazioni illegali del formaggio, fino ad arrivare alla collaborazione con il Servizio della Repressione Frodi in almeno una decina di casi sospetti segnalati sia dai consumatori che dagli associati del Consorzio stesso.
Oggi, con la nuova regolamentazione comunitaria, il Consorzio limita il suo operato alla tutela del marchio garantendo “l’autenticità” del nostro inimitabile formaggio d’alpeggio, promuovendone al contempo la genuinità e le esclusive proprietà organolettiche.
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La Cooperativa Produttori “Alta Valle Grana” nata nell’anno 2000 conta 10 soci di cui 9 imprenditori agricoli e la Comunità Montana Valle Grana, che ha promosso la costruzione del caseificio cooperativo realizzato ai sensi del Reg CEE 2081/93 ob 5 B nel Comune di Pradleves.
La Cooperativa opera nell’area di produzione del Castelmagno D.O.P. producendo il famoso formaggio e svolgendo un importante ruolo di coagulante e traino per le forze produttive della zona, al fine di migliorare sia le condizioni economiche che quelle relative alla filiera della trasformazione e della commercializzazione del prodotto.
PER INFORMAZIONI E VENDITA:
“PRODUTTORI ALTA VALLE GRANA SCARL - CASEIFICIO COOPERATIVO
Via Provinciale 2/a - 12027 PRADLEVES (CN) tel. e fax 0171/986101
FERRERI BRUNO 335 5317374
DAMIANO MARISA 338 1435913
E mail: caseificiovallegrana@libero.it
Web Site: www.vallegrana.it
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