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Cinghiale con funghi e polenta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Polpa di cinghiale 1 kg
Olio extravergine d'oliva (EVO) 4 cucchiai da tavola
Farina 2 cucchiai da tavola
Passata di pomodoro 400 gr
Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio da tè
Funghi porcini 1 kg
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Per la marinata:
Vino rosso 2 bicchieri
Sedano 2 coste
Carote 3
Cipolle 1
Alloro 1 foglia
Rosmarino 1 rametto
Timo 1 rametto
Salvia 2 foglie
Spicchio di aglio 2
Per la polenta:
Farina di mais giallo 1 kg
Acqua 4 l
Sale q.b.

La sera prima fate macerare la polpa di cinghiale tagliata a pezzi con vino rosso, una costola di sedano, una carota, mezza cipolla, sale, pepe in grani, mazzetto aromatico. Dopo almeno sei ore, scolate la carne, asciugatela perfettamente ed infarinatela leggermente. In una padella fate rosolare un fondo con sedano, carote, cipolla, aglio, mazzolino aromatico (che poi leverete) in olio d'oliva.
Aggiungete, quindi, la carne infarinata nella padella. Quando il cinghiale sarà ben rosolato, unite del vino rosso che farete evaporare. Successivamente unite del concentrato di pomodoro diluito in poca acqua e quando il liquido nel tegame sarà quasi completamente evaporato, unite la passata di pomodori in modo da ottenere un bel sugo. A parte trifolate i funghi porcini, in questo modo conserveranno tutto il loro sapore. In sostanza dovrete cuocerli in olio con aglio e prezzemolo. Preparate una polenta nel modo consueto: portate a leggera ebollizione 1 litro d'acqua per ogni 250 g di farina di mais aggiungendo una manciata di sale. Versate la farina a pioggia mescolando con una frusta per evitare che si formino i grumi. A questo punto lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco basso.
Una volta pronta, distribuitela nei piatti e servite il cinghiale insieme ai funghi porcini su un bel fondo di polenta caldi.