Castelmagno di montagna o d'alpeggio?
Territorio di pascoli incontaminati e prodotti d'eccellenza, la Valle Grana è soprattutto la terra dove nasce il Castelmagno, un formaggio di latte vaccino con aggiunte di latte ovino o caprino che vanta il marchio D.O.P. dal 1996, e grazie a cui oggi alcuni produttori nel comune di Castelmagno hanno ottenuto il riconoscimento come
presidio Slow Food
La zona di produzione e stagionatura – da cui deve provenire anche il latte destinato alla trasformazione - è rigorosamente limitata ai tre comuni dell’alta valle: Castelmagno, appunto, Pradleves e Monterosso Grana.
Il Castelmagno DOP può fregiarsi della menzione aggiuntiva “prodotto della Montagna”, quando l'area di produzione (origine del latte, trasformazione/lavorazione e stagionatura) è classificata come territorio montano: in questo caso sull'etichetta viene riportata tale dicitura in campo blu.
Se invece è prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 1000 mt nei territori montani dei comuni previsti dall'area di produzione, e segue un rigoroso elenco di rigide regole produttive, può portare la menzione Castelmagno “di Alpeggio”: in questo caso la scritta sull'etichetta compare in campo verde
La lunga tradizione del saper fare
Il formaggio Castelmagno deve il suo nome al comune omonimo della Valle Grana, nelle Alpi Cozie, in Piemonte, dove da tempo immemorabile viene prodotto ed apprezzato per la sua qualità.
Il primo documento ufficiale a registrare l’esistenza e l’apprezzamento di questo formaggio è una sentenza arbitrale del 1277 che riguarda l’usufrutto dei pascoli delle Grange Martini, nella Comba di Narbona, ai confini tra Castelmagno e Celle Macra. Nella controversia, il comune di Castelmagno ebbe la peggio ed il prezzo della sconfitta impose il pagamento di alcune forme di formaggio come canone annuo da versare al marchese di Saluzzo.
Dopo la Seconda Guerra Mondiale ha assistito ad una fase di declino, è stato però riscoperto a livello nazionale ed internazionale in anni recenti grazie all’opera di razionalizzazione e standardizzazione delle tecniche di produzione: seppur tramandate da secoli nelle loro linee generali, restano completamente artigianali e registrano molte varianti legate ai luoghi, ai tempi e ai metodi di lavorazione adottati dai singoli produttori, che pur riducendosi di numero, raffinano e migliorano le tecniche di lavorazione del Castelmagno, adoperandosi per una più attenta tutela del marchio, grazie anche al raggiungimento del marchio D.O.P.
Nel 2000 nasce la Cooperativa Produttori “Alta Valle Grana", che ad oggi conta 10 soci (9 imprenditori agricoli e l'Unione Montana Valle Grana) ed un caseificio cooperativonel Comune di Pradleves: l'obiettivo è legare la produzione del Castelmagno DOP al ruolo di coagulante e traino per le forze produttive della zona, al fine di migliorare sia le condizioni economiche che quelle relative alla filiera della trasformazione e della commercializzazione del prodotto.
L'aspetto, le caratteristiche e la lavorazione del formaggio Castelmagno
Il Castelmagno è un formaggio a pasta rotta, semidura, pressato, che si produce per l’intero arco dell’anno, ad esclusione della tipologia d’alpeggio che viene prodotta nell’intervallo di tempo tra maggio e ottobre.
Si presenta in forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo è di 12-20 cm, il peso varia dai 2 ai 7 kg.
La crosta non è edibile, si presenta sottile di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura; assume poi un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa con il progredire dell'invecchiamento.
La pasta è di colore bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, mentre, con il progredire della stagionatura diventa di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all’interno.
Ha una struttura friabile ai minimi di stagionatura, diventa più compatta con il progredire della stessa.
Il sapore è fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura, diventa più saporito in seguito col protrarsi della maturazione.
L'importanza della materia prima
Le caratteristiche del formaggio Castelmagno sono legate all’origine della materia prima, al luogo e al metodo di trasformazione: la particolare varietà e la fragranza delle erbe presenti nei pascoli dell’alta valle Grana costituiscono il presupposto fondamentale per comprenderne appieno la qualità, il sapore e il profumo.
Il latte proviene da vacche appartenenti alle razze tipiche dell’arco alpino in particolare la Piemontese, la Bruna Alpina e le varie Pezzate Rosse.
Il latte destinato alla produzione del Castelmagno deve essere esclusivamente crudo e proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive (al quale possono essere aggiunte piccole quantità di latte ovino o caprino). Dopo l’eventuale scrematura per affioramento, va riscaldato alla temperatura di 30-38 °C, rivoltato e successivamente rotto, va poi mantenuto all’interno del siero di lavorazione chiamato tradizionalmente “la laità”.
La rottura successiva viene effettuata dapprima grossolanamente e poi in modo sempre più fine sino ad ottenere granuli caseosi omogenei delle dimensioni da un chicco di mais a nocciola.
La cagliata viene messa in una tela asciutta e pulita chiamata “risola” in tessuto vegetale o sintetico. La risola va poi eventualmente pressata e appesa oppure appoggiata su un piano inclinato. Si lascia, quindi, riposare per almeno 18 ore, necessarie perché il siero residuo fuoriesca senza l’azione di pressature. Trascorso questo periodo la cagliata viene messa in recipienti immersa nel siero che con il passare delle ore potrà diminuire ed infine coperta per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni. Successivamente viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata.
La stagionatura
Il prodotto viene avvolto in una tela di tessuto vegetale o sintetico ed introdotta nelle “fascelle” di formatura in legno o altro materiale idoneo ove rimane per almeno 1 giorno ad una adeguata pressatura manuale o meccanica. Sulla base delle fascelle viene posizionata una matrice recante il marchio di origine che sarà impressionato sulla forma. È consentita un’ulteriore salatura delle forme a secco per dare colore e consistenza alla crosta del formaggio.
La maturazione avviene in grotte naturali ed umide o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali per un periodo minimo di 60 giorni su assi di legno o altro materiale idoneo.
Per scoprire come usare il formaggio Castelmagno e gli altri prodotti tipici della valle Grana in cucina consulta la pagina dedicata alle ricette